Flere resulteter finnes under oppskriften
300 g kalvebrissel
4 hele kokte kreps
16 krepsehaler
vann
2 sjalottløk
1 ts hel pepper
2 ss eddik
1 laurbærblad
1 ss smør
1 ss olje
1/2 ts salt
1/4 ts pepper
Saus:
3 sjalottløk
1 hvitløkfedd
1 ss olje
1/2 dl cognac
3 dl sherry
1/4 ts safran eller gurkemeie
3 dl kalvekraft/fond
1 ss soyasaus
2 ss créme fraîche
salt
grovmalt pepper
Grønnsaker:
2 gulrøtter
1/2 persillerot
1/2 purre (den grønne delen)
2 ss smør/olje
Legg kalvebrisselen i kaldt vann ca 12 timer. Skyll brisselen og forvell den i kokende vann ca 2 minutter. Avkjøl under rennende kaldt vann.
Legg brisselen i kjelen på nytt og fyll på vann til det dekker brisselen. Ha i båter av løk, laurbærblad, hel pepper og eddik. La det småkoke ca 45 minutter. Avkjøl i kaldt vann. Rens brisselen for skinn og fett. Tørk av den.
Skjær brisselen i terninger og stek dem gyllenbrune i olje og smør. Strø over salt og pepper
Finhakk sjalottløk og hvitløk. Fres løken blank i en kjele.
Tilsett cognac, sherry og halvparten av kraften (se egen oppskrift). Knus skall av rensede kreps og legg skallet i kraften. La det koke inn til ca. halvparten. Sil kraften.
Tilsett resten av kraften, soyasaus, safran/gurkemeie og créme fraîche. Kok opp. La sausen småkoke noen minutter, til den tykner.
Skjær persillerot, gulrøtter og purre i strimler. Smørdamp grønnsakene noen minutter.
Server hel kreps, grønnsaker, krepsehalene og brisselterningene som forrett eller smårett.
Braisert kalvebryst med pepperrotsaus
Fylte kalveschnitzeler alla bolognese
Grillede kalv- og aubergine-wraps
Grillet kalvelever og hvitløkspuré
Gryte med kalvehjerte og grønnsaker
Kalv i tunfisk (Vitello tonnato)
Kalvefilet med kremet soppsaus
Kalvefilet med sitron og rosmarin
Kalvekarbonader med soppstuing
Kalvekjøttgryte med grønne bønner
Kalvekoteletter med gratinert fennikel
Kalvelever i tomatsaus med kapers
Kalvemedaljonger med fløtesaus
Kalveschnitzel med kantareller
Sennep og persillestekt kalverygg
Stekt kalvelever i skiver med bacon, kapers og rødbeter
Stekt kalvelever i skiver med eple og løk eller pepperrot