Flere resulteter finnes under oppskriften
Det er ingen ingredienser.
Skarven, som de aller fleste sjøfugler, lever av fisk. Og med fisk følger transmak. Langs hele norskekysten er det sikkert like mange måter å nøytralisere transmak fra sjøfugl på, som det fins jegere. Men det alle har til felles, er målet; Velsmakende, mørt, mørkt og spennende kjøttretter.
Undertegnede er selv ihuga sjøfugljeger, og har pløyet gjennom like mange bøker som forsøk, på å få bukt med sjøkråka sin forbannelse. Og konklusjonen, både etter utallige bøker om emnet, og etter mislykkede middager er:
1 Flå skarven like etter at den er felt. Mens byttet fortsatt er varmt!
2 Fjern øyeblikkelig fuglens innvoller. I kråsen ligger sannsynligvis fisk som vil sette usmak på kjøttet ved sin tilstedeværelse.
3 Fjern fuglens gule fettlag, som dekker deler av områdene på skrotten. Det er i dette fettlaget at fiskeoljen og dermed transmaken sitter.
4 Ta kun vare på det kjøttet du vil benytte, og behandle dette nøye. Skyll i saltvann, og pakk det godt inn før det puttes øverst i sekken.
5 Hjemme på kjøkkenbenken skylles kjøttet igjen, i ferskvann, før det enten fryses eller benyttes til kveldens middag.
Begrunnelse:
Selv om enkelte jegere sverger til å la sjøfugl modnes med innvoller i, og fjærdrakt intakt, kan det ikke påvises noe annen smaksforandring som følge av modningen enn tran, tran og tran. Det virker da som om umiddelbar flåing ikke frarøver viltet noe av sin smak, heller tvert imot. Enkelte oppskrifter på sjøfugl innbefatter kraft kokt på skrotten av fuglen, etter at de beste kjøttstykkene er skåret bort... med skrotten vil det følge fett, kjøttslintrer, blod og fragmenter av ben etter hagl-innslag... ingen av disse tingene vil tilføre smaken noe i positiv retning, det anbefales derfor at det benyttes en vanlig kjøttbuljong som basis for sausen.
Hvis man får, eller har kjøtt fra skarv eller annen sjøfugl, som ikke er flådd rett etter fangst, anbefales følgende hestekur:
Kok opp 2 liter vann, putt kjøttstykkene i, hell i en teskje med Natron-salt og gi vannet med kjøtt ett 10-minutters oppkok, hvor du tar av det fettsnerket som flyter opp... Magi!
Egil Johnsen
egil
kokebok1.com
Farsert orrfuglbryst med snøfrisksaus
Fiskemåkebiff med paprika og potetmos
Glaserte vaktler med eplegrateng
Grytestekt trost med ripssaus og ovnsbakt løk
Innpakket rapphøns på seng av fløtekokt kål
Jerpe i form med rotgrønnsaker
Jerpe i grønnkål med pasta og basilikumsaus
Jerpe med konjakksaus og krutonger
Jerpe og rype med viltsjy og safrangrønnsaker
Jerpebryst marinert i rømme og urter
Kefirmarinert ærfuglbryst med syltede rotgrønnsaker
Mandelpanert jerpe med solbær- og portvinsaus
Marinert sjøfuglbryst med løpstikke
Ovnsstekt orrfugl med fløtegratinerte poteter
Ovnsstekt orrfugl med viltpeppersaus og sopptimbal
Pannestekt orrfuglbryst med kantarellsaus
Pepperstekt orrfuglbryst med skogssopp
Røkt trostebryst med salat og pestosaus
Skarveruletter med paprikasaus
Stekt orrhane med kraftig saus
Stekte vaktler med blandet salat