Flere resulteter finnes under oppskriften
600 g kalvebrissel
300 g renset og vasket steinsopp
1 fjellørret, ca 300 g, filetert og beinfri, med skinn
40 g persillerot, skrelt og grovkuttet
40 g gulrot, skrelt og grovkuttet
1 sjalottløk, grovkuttet
1 laurbærblad
5 sorte pepperkorn
2 ss rødvinseddik
150 g usaltet smør
1 ts hakket bladpersille
salt
nykvernet hvit pepper
ESTRAGONSABAYONNE:
1 sjalottløk, finhakket
3 eggeplommer
2 dl hvitvin
1 ts eplecidereddik
1 ss finhakket estragon
½ ts salt
nykvernet hvit pepper
Skyll brisselen, forvell den i kokende vann i 2 min, og skyll igjen i kaldt vann. Legg dem i kasserolle, dekk med kaldt vann, tilsett grønnsaker, krydder og rødvinseddik og la det småkoke i 30-40 minutter. Skum av jevnlig. Avkjøl og rens brisselen for fett og skinn. Kutt dem i ca 1 cm tykke skiver.
Skjær steinsoppen i skiver, stek den i 50 g smør. Dryss over en antydning med salt og nykvernet hvit pepper. Ha i finhakket persille. Hold det varmt.
Estragonsabayonne: Kok hvitvin, sjalottløk og eplecidereddik uten lokk til kraften er redusert til 1 dl. Sil den av gjennom en fin sikt og avkjøl til romtemperatur.
Ha eggeplommene i en bolle av stål eller glass med rund bunn. Plasser bollen over en kasserolle med nesten kokende vann uten at bollen berører vannet. Hell kraften sakte i mens du rører hele tiden med håndvisp. Når all kraften er blandet inn, piskes sausen kraftig for hånd i 3-4 minutter, til den blir fyldig. Tilsett finhakket estragon.
Del hver ørretfilet i tre deler, dryss over litt salt og stek dem rosa i pannen.
Anrett på varme tallerkener med sausen nederst, så brissel og ørret på toppen, pyntet med estragon.
Dampet fjellørret på grønnsakseng
Dampet ørret med kinesisk saus
Hot´n spicy pasta med grillet ørret
Innbakt ørret med krydderurter
Lagvis fjellørret med sopp og einerskudd
Lettstekt ørret med gressløksaus
Ovnsbakt hel ørret med dillsaus
Ovnsstekt ørret med fløte og grønt
Porsjonsørreter med basilikumsaus
Saltet grillet ørretfilet på japansk
Stekt eller grillet ørret med mandelris
Stekt fjellørret med agurksalat og rømmesaus
Stekt fjellørret med basilikumsaus
Stekt ørret med gratinert asparges
Stekt ørret med ristede mandler
Stekt ørret med spennende fyll
Stekt ørretfilet med bacon og sennep
Ørret fylt med spinat og bacon