Bruksanvisning
Piggvar er en storvokst flatfisk som har vært fisket i Østfold gjennom flere hundre år.
Denne oppskriften er utviklet av Lars Bekkhus og smaksatt ut fra mesterkokkens erfaring med råvaren.
Piggvaren fileteres. Piggvarfiletene bankes lett og legges på et ark aluminiumsfolie som er smurt med litt fett. Fiskebeina kokes til kraft som kan brukes til sjøkrepssaus (se egen oppskrift).
Sjøkrepsen blancheres i lettsaltet vann i et minutt. Sjøkrepsen renses (alt bortsett fra kjøttet skal benyttes i sausen).
Laksefarsen: Fiskekjøttet kjøres i blender, tilsettes to egg, fløte litt etter litt, salt og pepper.
Spinaten forvelles i vann i to sekunder. Det legges et tynt lag spinat på piggvarfiletene. Det skal dekke fisken. Deretter smøres laksefarsen på. To sjøkrepshaler legges på midten. Det hele rulles pent sammen. Fiskerullen skal trekke i vann ca 15 minutter.
Serveres med Sjøkrepssaus, Røstipoteter, Rotgrønnsaker julienne, Tomatconcasse (se egne oppskrifter) og pyntes med grønn asparges og kjørvel.
Anrett en ring røstipotet midt på tallerkenen. En piggvarrull legges oppå denne. Litt saus has på tallerkenen. Rotgrønnsaker julienne settes ved siden av fiskerullen. Tomatconcasse legges i bakkant. En sjøkrepshale legges foran på tallerkenen. Pyntes med grønn asparges og kjørvel.
