wappfodd.no

Kajun-mat

Internasjonale / Kajun

Flere resulteter finnes under oppskriften

Ingredienser

Det er ingen ingredienser.

Bruksanvisning

Både kajunkjøkkenet og den noe mer foreggjorte fetteren, det kreolske, er i utgangspunktet fransk, men med store doser spansk, afrikansk og amerikansk påvirkning. Men det kreolske kjøkken har sitt opphav i de fine kjøkkener hos eierne av de store franske bomullsplantasjene, og ble videreført i restaurantene deres, er kajun-kjøkkenet av bondeætt. Det begynte med med en traust og foretaksom gruppe med bønder og fiskere som kom til Louisiana mer eller mindre mot sin vilje.

Vi kaller dem akadierne, denne gruppen med franske kvinner og menn som kom til Akadia (senere omdøpt til Nova Scotia) i 1620, for så å bli kastet ut av britene i 1713. De flyktet sørover, og mange endte opp i "Det franske triangel" sørvest i Louisianna, et område som var like varmt og fuktig som Canada hadde vært kaldt og forblåst. Men folket fra Akadia innrettet seg og innlemmet viltet og sjømaten i området i sine gamle oppskrifter. Amerikanerne lærte dem å finne viltvoksende urter og bær, og de lærte å lage jevning av malt sassafras og timian (filé).

Kokker fra Vest-Afrika, som var kommet for å arbeide på bomullsplantasjene, lærte dem om mystiske nye grønnsaker som okra, som de kalte n`gombo. Navnet finnes fortsatt: gumbo er en suppe eller en gryterett laget av fisk, skalldyr, kjøtt, fugl eller grønnsaker.

Spanjolene styrte New Orleans i annen halvdel av det 18.århundre, og med dem kom nye ingredienser og måter å lage mat på. Akadiene, som nå ble kalt kajuner, tok utfordringen. De lærte å lage paella (midt i blinken i et område som er så rikt på ris, fisk og skalldyr), men de gjorde det på sin egen måte og ga retten sitt eget navn, jambalaya, til ære for skinken (jambon), som alltid var med.

Mens den tradisjonelle franske bondematen overlevde, svingte kajunkokkene seg til nye høyder. De hadde oppdaget pepper i alt sitt mangfold: frisk chili, søtpepper, kajenne, paprika, malt svart og hvit pepper - alt ble forsøkt, og deretter innlemmet i en kokekunst i stadig utvikling. De lånte fra de kreolske kokkene også, og forskjellene begynte å utjevne seg.

Kajunkjøkkenet er fortsatt mer robust enn fetteren fra byen, det kreolske, men det har også en mer raffinert side. Bisques, brochetter og luftige beignets lever i beste velgående side om side med stekt fisk og bakte søtpoteter. Den klassiske franske jevningen (roux) er felles for dem begge. Man bruner olje, som foretrekkes fremfor det tradisjonelle smøret, i en panne, rører inn mel og lar det brune - hvor mørk man ønsker jevningen avhenger av hva man skal bruke den til. Denne jevningen er så grunnleggende både i kajunsk og kreolsk matlaging at mange kokker lager jevning med forskjellig smak som de har stående.

I 1803 ble New Orleans innlemmet i De forente stater, og med sin mangslungne historie fortsatte byen å tiltrekke seg immigranter fra hele verden. Alle hadde gene tradisjoner og alle beriket - og ble beriket av - kajunkjøkkenet.

Den fantastiske utviklingen fortsetter i dag. Kajunkokkene eksperimenterer med nye ideer og ingredienser, og tar det for gitt at alle som bruker oppskriftene deres, gjør det samme. Derfor - hvis du ikke får tak i alt som skal til i en oppskrift, gjør som de gamle akadierne: legg til litt og trekk litt fra!