Bruksanvisning
Legg kalvebrisselen i kaldt vann ca 12 timer. Skyll brisselen og forvell den i kokende vann ca 2 minutter. Avkjøl under rennende kaldt vann.
Legg brisselen i kjelen på nytt og fyll på vann til det dekker brisselen. Ha i båter av løk, laurbærblad, hel pepper og eddik. La det småkoke ca 45 minutter. Avkjøl i kaldt vann. Rens brisselen for skinn og fett. Tørk av den.
Skjær brisselen i terninger og stek dem gyllenbrune i olje og smør. Strø over salt og pepper
Finhakk sjalottløk og hvitløk. Fres løken blank i en kjele.
Tilsett cognac, sherry og halvparten av kraften (se egen oppskrift). Knus skall av rensede kreps og legg skallet i kraften. La det koke inn til ca. halvparten. Sil kraften.
Tilsett resten av kraften, soyasaus, safran/gurkemeie og créme fraîche. Kok opp. La sausen småkoke noen minutter, til den tykner.
Skjær persillerot, gulrøtter og purre i strimler. Smørdamp grønnsakene noen minutter.
Server hel kreps, grønnsaker, krepsehalene og brisselterningene som forrett eller smårett.
