Det italienske kjøkken

Internasjonale / Italia

Flere resulteter finnes under oppskriften

Ingredienser

Det er ingen ingredienser.

Bruksanvisning

Den italienske kokekunst stammer hovedsakelig fra den greske, men har også visse bysantiske og orientalske innslag.

Katarina av Medici, som via slekten i Firenze hadde ervervet avanserte matvaner, var så avhengig av italiensk kokekunst at hun tok sine florentinske kokker med seg da hun giftet seg med sin franske prins, den senere Henrik 2 av Frankrike (1533). Hun introduserte forresten gaffelen i sitt nye hjemland.

Italiensk mat er det fremdeles noe spesielt ved. Dette skyldes nok først og fremst at italienerne når det gjelder mat lever i pakt med naturen. Når auberginene er mørk fiolette og blanke, når pepperfruktene lyser i rødt, gult og grønt, når krydderurtene sender ut sine karakteristiske og sterke dufter kort sagt, når naturen selv varsler om at tiden er inne ja, da har også dens produkter høysesong i de italienske matgrytene.

Denne tankegangen er ført ut i sin ytterste konsekvens ved at så å si alt som spises i Italia er distriktspreget. Parmaskinke og parmesanost får man selvsagt aldri bedre enn i Parma, et stykke godt oksekjøtt bør kanskje aller helst nytes i Toscana, og fiken er absolutt uovertruffet i kystdistriktene.

I mange italienske retter er således adjektiver som toskansk, napolitansk, siciliansk, piemontesisk etc gjengangere, og de er virkelig dekkende for den tilberedningsmåte som er en naturlig følge av plante- og dyreliv og tradisjon i vedkommende distrikt og så visst ikke bare smarte restauratørpåfunn selv om det nok også forekommer litt misbruk her og der.

Når man er i Italia, bør man absolutt spørre seg for og velge matretter som er typiske for stedene man besøker. Det skulle vel være overflødig å gå nærmere inn på at italiensk mat er mer enn spaghetti, pizza og minestrone. Det er faktisk umulig å tenke seg at noe annet land kan oppvise en slik overdådighet og variasjonsrikdom i sin kokekunst.

Italia hører som kjent til de land hvis klima og beliggenhet uopphørlig sikrer befolkningen en stor og variert produksjon av jordbruksvarer. Bortsett fra alle de alminnelige kjente grønnsaker, dyrker man i Italia oliven, artisjokker, mais, zucchini, pepperfrukter, auberginer, sopp, fennikel, broccoli og mange andre sorter kål og salater. Og ikke minst et stort utall av krydderurter rosmarin, merian, oregano (som er viltvoksende merian), salvie, basilikum og timian, for å nevne noen av dem vi kjenner best.

Takket være en meget lang kyst, er Italia også godt forsynt med frutta del mare, med andre ord fisk og skalldyr. Det kommer store mengder både fra Det tyrrenske hav og Adriaterhavet, foruten fra selve Middelhavet.

Fra Nord-Italia kommer førsteklasses kjøtt, mens hele landet produserer store mengder med herlig frukt druer, ferskener, aprikoser, meloner, epler, pærer, kirsebær, jordbær, bringebær, sitrusfrukter, fikener, kastanjer, nøtter og mandler.

Det italienske kjøkken er et utpreget oljekjøkken. Olivenolje, hvitløk, ost og tomater er hjørnesteinene i italiensk matlagning.

Ostene må spesielt fremheves, ikke bare fordi kvaliteten er fremragende, men kanskje enda mer fordi de ikke er til å komme utenom. Parmesan er allerede nevnt. To like kjente sorter, begge fra Lombardiet, er den milde og bløte Ble paese og den grønnskimrende Gorgonzola (som ikke har noe med roquefort å gjøre!).

Italienernes første måltid for dagen er prima colazione, som består av kaffe (ofte blandet med like mye melk til caffé latte) eller te med panini, små rundstykker med usaltet smør og syltetøy.

Hovedmåltidet, seconda colazione, inntar man midt på dagen. Det består som regel av en suppe (zuppa eller minestra) eller en pasta asciutta, som er spaghetti eller makaroni med én eller annen slags saus og revet ost til. Hvis det så ikke følger en grønnsakrett eller noe annet lett, går man rett løs på en kjøtt- eller fiskerett med friterte eller marinerte grønnsaker, deriblant poteter. Så å si alle måltider rundes av med frukt og/eller ost, eventuelt en kompott, hvis det da ikke serveres kake (torta) i stedet. Mange, men langt fra alle avslutter måltidet med en kopp sterk kaffe.

Pranzo, aftensmåltidet, minner mye om hovedmåltidet og er nesten like omfattende.