Marokkanske grønnsaker og kikerter på couscous-seng

Spesialkost / Diabetes

Flere resulteter finnes under oppskriften

Ingredienser

2 ss lett vegetabilsk olje
1 liten aubergine, skåret i store biter
2 små squash, skåret i store biter
1 gulrot, skåret i store biter
½ blomkål, delt i kvarte buketter
1 løk, hakket
2,5 cm frisk ingefærrot, skrelt og revet, eller 2 ½ ts malt ingefær
2 hvitløkfedd, presset
1 ss malt spisskummen
1 ts chilipulver
400 g hermetiske hakkede tomater
2 ss tomatpuré
1,5 dl grønnsakkraft
400 g hermetiske kikerter, skylt og avrent
200 g aspargesbønner, delt i to
salt
nymalt svart pepper
250 g couscous
4 dl kokende vann
strimler av frisk rød chilipepper til pynt
harissa- eller chilisaus som tilbehør

Bruksanvisning

Varm opp oljen i en stor, tykkbunnet gryte. Ha i aubergine, squash, gulrot, blomkål, løk, ingefær og hvitløk, og la det steke forsiktig under omrøring i 3-4 minutter, til grønnsakene begynner å bli mør.

Tilsett spisskum og chilipulver og la det steke videre i 1 minutt til. Ha tomater, tomatpuré og grønnsakkraft, og la det hele få et oppkok. Slå ned varmen og la det småkoke i 8 minutter. Tilsett kikerter og bønner når halve koketiden har gått. Smak til med salt og pepper.

Hell i mellomtiden couscousen opp i en stor bolle og hell det kokende vannet over. La det stå og trekke i 8-10 minutter.

Server grønnsakblandingen oppå couscousen, pyntet med røde chilistrimler og med litt harissa- eller chilisaus ved siden av.